山梨酸（Sorbic acid）化學式 C6H8O2，又称为清凉茶酸、2,4-己二烯酸、2-丙烯基丙烯酸。它是一种食品添加剂，对酵母、霉菌等许多真菌都具有抑制作用。山梨酸钾（化学式：C6H7O2K），又名2,4-己二烯酸钾，是山梨酸的钾盐。无色或白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶状粉末或颗粒，与山梨酸一样，也属于酸性防腐剂，有很强的抑制腐(分隔符)败菌和霉菌作用，又易溶于水和毒性极低而获得广泛应用。山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸，像食品中存在的其它不饱和脂肪酸一样，能参加人体正常的新陈代谢，最终分解成二氧化碳和水。所以，山梨酸（钾）可看作是食品的成份，对人体无害。

山梨酸（钾）防腐保鲜的机理

根据王亚飞等前辈学者的研究发现，由于山梨酸分子结构中含有羧基和共轭双键，羧基使山梨酸的酸性增强，抑制微生物生长；共轭双键可与微生物酶的硫氢基结合（pH＜6 的情况下），从而破坏酶系结构，使酶失去活性，最终抑制微生物繁殖，达到防腐保鲜作用。

食品防腐剂是一类能够在生产、运输、储藏和销售过程中，抑制微生物生长、防止食品腐(分隔符)败变质，延长保质期的一些化学合成物质或天然物质。山梨酸钾作为食品防腐剂，美国于1956年正式批准使用，日本于1955年正式批准使用；我国也于1982年批准允许使用并颁布了国家标准《食品添加剂山梨酸》GB1905-80，《食品添加剂使用卫生标准》GB 276-85，规定在各种面制品、罐头、酱菜、干果品类、调味品、乳制品和饮料中的允许使用浓度为0.02%～0.1%。用于乳酸菌饮料中，使用易溶于水的山梨酸钾，使用量以山梨酸计为0.3g/kg。

山梨酸（钾）在酸奶保鲜中的应用

研究表明：山梨酸钾是一种安全性较高的食品添加剂，它的抑菌效果取决于其未解离的酸分子，酸性越大效果越好。在pH为4.5左右时能很有效地抑制霉菌、酵母的繁殖，其效果和安全性远优于苯钾酸钠。因此在酸奶中可以比较方便的使用山梨酸钾。日本和澳大利亚等国已有将山梨酸盐用于抑制酸奶霉菌、酵母的繁殖的先例；国内卫生部有关文件也已批准山梨酸钾使用于类似酸奶的乳酸菌饮料中。

卫生部食品卫生监督检验所的刘奎等人曾对草莓酸奶中山梨酸钾的抑制作用做过研究，发认为，添加山梨酸钾的草莓酸奶中霉菌、酵母的抑制效果与对照组相比非常明显， 而温度和时间的不同对其影响并不明显，但就其感官性状而言，添加山梨酸钾的样品在保存期后，粘稠度逐渐降低；而山梨酸钾在冷藏条件下对乳酸菌数的影响并不明显， 因此提示冷藏能缓解乳酸菌的衰减。酸奶中是否允许使用山梨酸钾， 很大程度上取决于未来酸奶霉菌、酵母标准的严格与否。国外酸奶中添加山梨酸钾受到食品法的严格限制。

山梨酸微乳化改性

根据华东师范大学生命科学学院的桂玲等人在发表的论文《山梨酸的乳化及在牛奶保险中的应用研究》可以获知：山梨酸虽然拥有诸多优点， 但在碱性及中性条件下抑菌效果较差， 且在水中溶解度小， 在30 ℃水中仅为0.25% ， 这些限制了它的应用范围。在对食品微乳化（乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。）的研究中发现， 乳化后的防腐剂抑菌效果不受食品 pH 的制约，可在中性环境下发挥抑菌作用。称取一定量的司盘20（司盘20为琥珀色至棕褐色油状液体。无毒、无臭。稍溶于异丙醇、四氯乙烯、二甲苯、棉子油、矿物油中，微溶于液体石蜡，难溶于水，分散后呈乳状溶液。）于60℃恒温水浴锅中预热10min，缓慢加入一定量的山梨酸，自然冷却到室温，即可得到乳化山梨酸。乳化后的山梨酸对中性牛奶具有很好的抑菌作用，使牛奶中的细菌数减少， 可知乳化后的山梨酸在中性条件下也具有了抑菌效果，从而扩展了山梨酸的应用范围。其机理是因为山梨酸的抑菌效果取决于它们未解离的酸分子，而山梨酸的乳化抑制了山梨酸在中性条件的解离，使其以分子态存在，分子态的山梨酸可以透过微生物的细胞壁进入细胞内从而发挥抑菌活性。

总结

到目前为止，山梨酸是公认的的防腐剂。随着人民生活水平的提高，对食品添加剂的安全性要求必将逐渐提高。山梨酸替代苯甲酸已为食品工业（乳制品是其中一部分）发展的必然趋势。山梨酸除了广泛应用于食品加工业外，还可用于医药、染料、香料、合成树脂、橡胶工业、饲料加工工业、农药工业、日用化工、石油化工等多种领域，随着新的应用领域不断开发，山梨酸愈发显示出它的良好的应用前景。所以开发山梨酸的新工艺，采用无毒、易得的原料，降低生产中的物耗，减少在产品生产过程中产生的废物，对降低成本，提高产率，增大经济效益具有重要意义。